Je kunt het niet missen. Centraal gelegen aan een knooppunt van uitvalswegen, torent het in rode steen opgetrokken Van der Valk Hotel Dordrecht boven alles uit. Het is er een komen en gaan van zakenmensen, dagjesmensen, toeristen en families in alle leeftijden. Uitgelicht: het lunchbuffet.

Innovatieve en gedreven chefkok Edwin Zeilemaker, zwaait hier sinds Van der Valk haar deuren opende, de scepter in de keuken. Het is haast niet voor te stellen: op de drukste dagen stuurt hij maar liefst 43 koks aan om de welkome gasten te laten genieten van de heerlijkste gerechten.

Omdat in het lunchbuffet het brood van Bussing de hoofdrol speelt, vragen we Edwin meteen wat hij er zo bijzonder aan vindt. Daarvoor gaat hij even terug in de tijd. Het staat hem nog vers in het geheugen gegrift: die geur van versgebakken croissants en baguettes, als hij op vakantie met zijn ouders iedere ochtend voor tien Franse francs brood mocht halen. Precies deze geur ruikt hij terug in Bussings B’rustiek. Als hij tijdens zijn eerste gesprek met Jan Bussing de foto van diens opa op de broodkar ziet, is de keuze snel gemaakt.

‘De familiehistorie intrigeert me. Het 48 uur rusten van het deeg, de steenoven waarin het gebakken wordt en het knapperige geluid bij het aansnijden, maken dit ambachtelijk uitziende brood compleet.’

De antwoorden hierop zijn snel gegeven: ‘Naast de uitstekende ligging aan een viertal uitvalswegen, onderscheiden we ons door het bieden van kwaliteit, een unieke presentatie en voortdurend vernieuwend bezig zijn. We willen altijd beter zijn dan de rest. Toen het binnen nog alleen een kale grijze ruimte was, stond ik op de plaats waar de keuken zou komen, al te bedenken welke culinaire hoogstandjes we onze gasten konden aanbieden. Het is mijn ambitie en meteen ook mijn drive om mooi te koken en tevredenheid bij onze gasten te creëren. Hoe meer gasten, hoe hoger de druk en dat is meteen onze grootste drijfveer om het beste van het beste te leveren’.

‘We doen keihard ons best om dezelfde kwaliteit, verzorging en aandacht als in de kleine lunchroom aan te bieden. Ook al is onze omloopsnelheid vele malen hoger. Dit doen we bijvoorbeeld door alleen verse producten aan te bieden. Soms van ver, maar zeker ook vanuit onze eigen directe omgeving. Neem het brood. Vers van de bakker vind ik nog niet vers genoeg. Daarom bakken we hier al het brood zelf verder af met onze eigen broodbakoven, ook al wordt het afgebakken geleverd. Als ik een vinger in het brood steek, dan moet het ingedeukt blijven en niet weer terugveren’.

Dik gesneden boterhammen, robuust en ambachtelijk belegd. Met zo’n Frans-boeren uiterlijk waar de versheid vanaf spat en de ingrediënten eruit stulpen. Visualiseer in dit plaatje ook het Bussing brood, et voilà! Meer heb ik er eigenlijk niet over te zeggen. Ik maak m’n eigen trends. Ik maak wat lekker en leuk is en er mooi uitziet.

‘Ik zou samen met Jan Bussing nog weleens om de tafel willen om het perfecte brood te ontwikkelen. Aantrekkelijk voor jong en oud. Niet te hard, maar ook niet te zacht. Wie weet komt dat er nog eens van’, vertelt hij met een glimlach.

‘Zondermeer B’rustiek, middelbruin, vanwege haar kwaliteit, de 48 uurs-rusting, de versheid en de knapperigheid van de korst. Nog een klein beetje warm, net uit de oven. En dan belegd met zeezoutboter en plakjes van die luxe, ambachtelijke oude kaas hier uit de streek. Dat brood roept echt emotie op’.